Pár szó a hidegvérű állatokról

 

A hidegvérű állatok

Nagyon különböző állatok tartoznak a hidegvérű állatok közé. Húsuk különlegességnek számít, általában kevésbé zsíros és rostos, mint a melegvérű állatoké. Hideg és meleg ételek készítésére alkalmasak, a belőlük készült ételek helye az étrendben megegyezik a halakéval. Napjainkban nagy népszerűségnek örvendenek a rákokból, kagylókból, tintahalakból és polipokból összeállított készítmények, a tenger gyümölcsei.

 

A hidegvérű állatok fajtái

 Rákfélék

 Ø    Folyami rák: húsa fehér és ízletes. Többnyire élve hozzák forgalomba, néha azonban főzve is lehet vásárolni. Külön rákfarokként is forgalomba hozzák, mélyhűtve vagy konzerválva.

 Ø    Garnéla: apró rákfajta. Angolszász nyelvterületen shrimps a neve, újlatin nyelveken crevette. Páncélja nélkül, vagy páncéljában, frissen, mélyhűtve vagy konzerválva kerül forgalomba. Leginkább salátákhoz és hidegkonyhai készítményekhez használjuk.

 Ø    Homár: színe különböző lehet, csak főzéskor válik vörössé. A homárt élve, mélyhűtve, vagy konzervként hozzák forgalomba. A homárból készült ételt azonnal el kell fogyasztani, mert nagyon hamar megromlik.

 Ø    Királyrák (scampi): közeli rokona a homárnak, csak kisebb méretű. Gyakran csak a finom hússal teli farkát árulják, mert az ollójában nagyon kevés a hús, és igen kemény a páncélja, amiből szinte kiszedhetetlen.

 Ø    Languszta: a legnagyobb testű, ollótlan tengeri rákok egyike. Húsa fehér, igen ízletes, amely a hátsó, farok részében található. A langusztát csak frissen szabad elkészíteni, de konzervként is forgalomba kerül.

 

Kagylók

 Ø    Feketekagyló: az egyik legkedveltebb kagylófajta. A parti sziklákhoz kötődve él, szinte mindenhol előfordul, sőt sok helyen tenyésztik is. Ez a 7-8 cm hosszú kagylófajta októbertől márciusig kerül forgalomba. Húsa sok vitamint és fehérjét tartalmaz, fogyasztható nyersen és főzve egyaránt.

 Ø    Osztriga: szabálytalan alakú, 8-15 cm átmérőjű kagyló. Fogyasztásra csak a zárt, nem kinyílt osztriga alkalmas. Hagyományosan élő állapotban fogyasztjuk, citromlével meglocsolva, de párolhatjuk, főzhetjük és süthetjük is.

  Ø    Szent Jakab kagyló (zarándokkagyló): 12 cm nagyságú kagyló. Novembertől márciusig frissen kerül forgalomba. Grillezhetjük, kisüthetjük lisztbe forgatva, de főzhetjük is. A rózsa-vagy korallszínű ikrája, a corail különleges ínyencségnek számít.

 Ø    Szívkagyló: a kagyló a nevét formájának köszönheti. Nagyon elterjedt kagylófajta. Nyersen is fogyaszthatjuk, de mélyhűtve és ecetes konzervként is beszerezhető.

 Ø    Vénuszkagyló: szinte a világ minden tengerében megtalálható. Húsát főzve, párolva vagy nyersen is fogyaszthatjuk.

 

Tintahalak, polipok

 Ø    Tintahal (szépia): tojásdad vagy kerek formájú, tízkarú állat. Húsát párolással és sütéssel készítjük el. Az apró tintahalakat előételként vagy rizses, tésztás ételekhez fogyasztjuk. A 20 cm-nél kisebbeket egészben sütjük, vagy töltve főzzük, a nagyobbaknak csak a karjait használjuk fel.

 Ø    Közönséges kalmár: nagyobb és karcsúbb, mint a szépia, és a húsa is zamatosabb. Tintazacskója sötétbarna folyadékot tartalmaz, amely mártások alapanyaga lehet. A kisebb kalmárokat pároljuk, főzzük, vagy grillezzük, a nagyobbakból készítsünk pörköltet.

 Ø    Polip: 8 fogókarral rendelkezik. Csak a fiatal állat húsa fogyasztható. A kisebb állatot egészben felhasználhatjuk, míg a nagyobbaknak csak a karjait készítsük el, célszerű sós vízben előfőzni. A mélyhűtött polip húsa porhanyósabb, mint a frissé.

 Ø    Béka: hazánkban az egyetlen étkezésre alkalmas békafajta a kecskebéka. Ételek elkészítésére egyedül a bőréből kifejtett combok alkalmasak. A legízletesebbek ősszel, a májusi és júniusi békacomb ehetetlen. A béka húsa a fiatal csirke és a halhús zamatait idézik. Ezt a fehérje dús, finom rostú húst készíthetjük rántva, párolva, grillezve, fokhagymamártással, vagy pörköltnek. Adagonként 4 párat számítsunk.

 Ø    Teknősbéka: húsát és tojását is fogyasztjuk. Borjúlábhoz hasonló húsát ránthatjuk, süthetjük, párolhatjuk, készíthetjük csőben sütve, főzhetünk belőle levest és ragut is. A ritka csemegének számító puha héjú teknőstojást nagyra becsülik pikáns, olajos ízéért.

 Ø    Éti csiga: hazánkban a burgundi fajta található, patakok partján, erdők nedvesebb területein, zsombékokban és bozótos helyeken. Tenyésztésével is foglalkoznak. Fogyasztásra a késő őszi, és a téli hónapokban a legalkalmasabb, amikor házát szilárd, mésztartalmú fedővel zárja le. Élve, előfőzött mélyhűtött állapotban, és konzervben kerül forgalomba. A csiga sokféle formában elkészíthető, ízletes alapanyag.

 Ø    Kígyó: különösen az ázsiai konyhákra jellemző a felhasználása, de egyre inkább megjelenik Európában is.

 Ø    Krokodil: a krokodilhús gazdag B12 vitaminban, niacinban és vasban, zsírtartalma csekély.  Omlós, fehér húsa a rákéra emlékeztet.

 

A hidegvérű állatokból készíthető ételek fajtái

 

Ø    rákfélék: garnéla fűszeres vajjal, homár amerikai módra, rákpörkölt, stb.

 Ø    kagylók: feketekagyló tejszínes gombamártással, osztriga citrommal, Szent Jakab kagyló csőben sütve, stb.

 Ø    tintahalak, polipok: csőben sült kalmár, tintahalkarikák bundázva, roston sült tintahal fokhagymamártással, stb.

 Ø    béka: békacomb csőben sütve, békacomb paprikásan, békacomb bundázva, békacomb tejszínes-fehérboros mártásban, stb.

 Ø    teknősbéka: leves, rántott teknősbéka, stb.

 Ø    éti csiga: csiga burgundi módra, csiga magyarosan, csigakoktél, stb.

Pár szó a levesekről

 

Levesek

A leves rendszerint a főétkezések kezdő vagy második fogása. A leves fokozza a gyomornedv képződését, ezáltal az étvágyérzet fokozódik, ugyanakkor felmelegítik és előkészítik a gyomrot a következő fogásra. A levesek az egyszerűbb étrendeknél az ízelítők szerepét is betöltik. A levesek fedezik a szervezet folyadékszükségletének egy részét, és értékes tápanyagokat, ásványi sókat is tartalmaznak.

 

A levesek fajtái

 

Híg levesek (készítésükkor semmilyen sűrítési eljárást nem alkalmazunk, de a bennük főzött alapanyagokkal igen tartalmassá tehetjük. A hígleveseknél nagyon fontosak a levesbetétek.

 

Ø     Általános híg levesek (csontleves, húsleves)

Ø     Magyaros híg levesek (pörköltalapon készített levesek: gulyásleves, lebbencsleves, tarhonyaleves, gombócleves)

Ø     Erőlevesek (darált marhahús, tojásfehérjével, paradicsompürével, vegyes zöldséggel, csonttal, szárnyasaprólékkal elkeverve, fűszerezve. Hosszan tartó főzéssel, teljesen lezsírozva tálalják, és különféle betétekkel dúsítják (Royal módra, Fridatto, Strasbourgi, Tavaszi, stb.)

 

Sűrített levesek (a sűrített leveseket rántással, habarással vagy lisztszórással sűrítik. Sűríti és dúsítja a leveseket az elkevert tejszín és tojássárgája /legírozás/ vagy a nyers vajdarabkákkal való montírozás is.

 

Ø     Egyszerű sűrített levesek (burgonya, szárazbab, szárnyasaprólék, hal, gomba, köménymagos, stb.)

Ø     Áttört, vagy pürélevesek (paradicsom, borsó, tök, máj, sóskapüréleves)

Ø     Krémlevesek (áttört, legírozott és montírozott levesek, pl.: zellerkrém)

Ø     Nyáklevesek (a gabonafélék hosszan tartó főzésével készülnek, a kímélő, diétás és gyermekétkeztetésben használjuk. Nevüket a benne főtt alapanyag adja /rizsnyákleves/

Ø     Gyümölcslevesek (tejfölös, vagy tejszínes habarással, lehűtve)

 

Különleges vagy összetett levesek (általában tartalmasabbak a többi levesnél)

 

Ø     Összetett híglevesek (orjaleves, ököruszályleves, Újházy tyúkhúsleves)

Ø     Különleges híglevesek (cápauszonyleves, teknősbékaleves)

Ø     Összetett sűrített levesek (frankfurti leves, Jókai bableves, palócleves)

Ø     Egyéb levesek (borleves, francia hagymaleves, gazpacho)

 

 Pár szó a marhahúsról

 

A marhahús

Marhahúson a tehén, a bika, az ökör, az üsző és a növendék marha húsát értjük. A marhahús minőségét az állat neme, kora, tápláltsága, és súlya határozza meg. A marhahús telített vörös színű, finoman erezett, márványos szerkezetű. Tapintásra tömör állagú, ruganyos, ha ujjunkkal benyomjuk, visszaugrik, vágási felülete fényes. A sötét húsát gazdag fehérjetartalma teszi értékessé. Közvetlen fogyasztásra a növendék marha, illetve a két évnél fiatalabb marha húsa ajánlott. Az ennél idősebb állat húsát többnyire feldolgozzák, felvágottakat, kolbászárut készítenek belőle. A húsrészek közül különösen a bélszínnél és a hátszínnél fontos a megfelelő érlelés, amely fellazítja a kötőszöveteket és elősegíti az íz és aromaanyagok képződését.

 

A marhahúsételek fajtái

 Ø     Egészben készíthető marhahúsételek (bélszínből és hátszínből: Wellington bélszín, Bostoni bélszín, hátszín angolosan)

 Ø     Szeletben, frissen sütéssel készíthető marhahúsételek (bélszínből és hátszínből: bélszínérmék Palatinus módra, bélszínjava tükörtojással, bélszínszeletek Budapest módra, bélszíntokány Sztroganoff módra, hagymás rostélyos, vagdalt bélszín, matrózhús párizsiasan, stb.)

  Ø     Szeletben, párolással készíthető marhahúsételek (rostélyosból/magas hátszín/ és felsálból: serpenyős rostélyos, pörkölt rostélyos, bajor töltött rostélyos, cigány rostélyos, stb.)

 Ø     Apróhúsból készíthető marhahúsételek (pörköltek, tokányok, raguk és gulyások: bográcsgulyás, pörkölt marhalábszárból, borsos tokány, stb.)

Pár szó a mártásokról

 

Sauce. A kifejezés a latin „solsus=sózott” szóból ered, ami arra utal, hogy a régi rómaiak mártásaikat igen erősen sózott folyadékkal ízesítették.

A mártások zsírok és aromás alkotórészek folyékony, vagy sűrűn folyó elegye, amelyek többé vagy kevésbé kötöttek, és vízzel, tejjel vagy borral hígítottak.

Ételeinknek ízben, színben a legnagyobb változatosságot a különböző mártások adják. A mártások meghatározott ételek ízét emelik, finomítják, és kellemesebbé teszik. A mártások azonban nemcsak az ételek élvezeti értékét, hanem azok tápértékét is nagymértékben növelik, a száraz jellegű fogások kiváló kísérői. Adagonként általában 1 dl-t számítunk belőlük.

 

A mártások fajtái

 

Meleg mártások

A meleg mártások gyakran az étellel együtt készülnek, tálalásuk is az étellel együtt, de külön is történhet. A meleg mártások nagy része ma már porból is előállítható, vagy készen, konzervként vásárolható, így jelentősen lerövidíthető készítési idejük.

  Ø    Francia alapmártások: barna mártás, vörösboros mártás, besamel, gratin mártás, Mornay mártás, velouté mártás, fehérbormártás, supréme mártás, hollandi mártás, béarni mártás, tejszínhabos mártás.

 Ø    Egyszerű meleg mártások: bakonyi mártás, kapormártás, fokhagymamártás, paprikás mártás, paradicsommártás, zsemlemártás, gyümölcsmártások.

 

Hideg mártások

Hidegen vagy melegen készített mártások, amelyeket minden esetben hidegen tálalunk.

 Ø    Majonézes mártások: csíki mártás, majonézmártás, remulade, tartármártás, tejszínhabos mártás, tiroli mártás, zöldmártás.

 Ø    Zománcmártások: barna, fehér, piros, sárga, zöld zománcmártás. A hideg ételek bevonására használjuk.

  Ø    Egyéb hideg mártások: almás torma, majonézes torma, Cumberland mártás, ecetes torma, Ravigote mártás, Vinaigrette mártás.

 

Édes mártások, öntetek, habok

 Ø    Édes mártások: vaníliamártás, csokoládémártás, puncsmártás.

 Ø    Öntetek: eperöntet, málnaöntet, narancsöntet, ribizli öntet.

 Ø    Habok: borhab (borsodó), vaníliahab (tejsodó), hideg csokoládé, kávé, málnahab.

 

Kész mártások

Iparilag előre elkészített mártások. Általában nem adjuk főzéskor az ételekhez, hanem a kész ételek ízesítésére használjuk: barbecue mártás, chili mártás, juharfaszirup, ketchup, szójaszósz, Tabasco, Worcester, stb.

 

Pár szó a meleg előételekről

 

Meleg előételek

Hors d’oeuvre chaud. A meleg előételek az ételsorban a leves után következnek, szerepük az étkezés színvonalának, változatosságának az emelése. Kis mennyiségben adjuk, hogy ne keltsenek telítettséget, sőt tetszetős külsejükkel fokozzák az étvágyat. A változatos, különleges nyersanyagokból készült előételekkel sokféle tápanyag juttatható a szervezetbe. Fontos, hogy az előételek fűszerezése mértéktartó legyen, hogy az alapanyagok megfelelő módon érvényesülhessenek.

 

A meleg előételek fajtái

 Ø     Zöldség-és főzelékelőételek (articsóka, spárga, gomba, stb.)

 Ø     Meleg tojásételek (rántotta, omlett, buggyantott, lágy, habart tojás)

  Ø     Tésztából készíthető előételek (olasz tészták raguval, mártással, pizzák, egyéb tésztaelőételek: blini, rétesek, sós palacsinták/hortobágyi/, vajas pástétomok)

 Ø     Rizsből készült előételek (rizottó, meridon, piláf)

 Ø     Húsokból és belsőségekből készült előételek (libamáj, borjúmáj, vese, velő, borjúláb, borjúmirigy)

 Ø     Sajtfélékből készült meleg előételek (felfújt, rántott, kenyéren pirított)

 Ø     Meleg szendvicsek (ritkán)

 Ø     Meleg vegyes ízelítő (ételsorba nagyon nehezen illeszthető)

Pár szó a sertéshúsról

 

A sertéshús

Egyrészt a hagyományoknak, másrészt erős, jellegzetes ízének köszönheti népszerűségét, valamint annak, hogy sokféleképpen felhasználható. A sertés húsa rózsaszínű, zsírja szilárd, fehér. A sertéshús zsírszövetben gazdagabb, mint a többi húsok, így a párolás vagy sütés során nem keményedik meg, puha és szaftos marad. A külsején levő vékony zsírréteg megvédi a kiszáradástól, és az ízek is benne maradnak. A jó minőségű sertéshús vágási felülete csillogó. A marhahússal ellentétben nem igényel érlelést.

 

A sertéshúsételek fajtái

 

Ø     Egészben készíthető sertéshúsételek (rövid- és hosszúkaraj, a comb részei, a lapocka és az oldalas, és a hátsó csülök: bőrös karaj, csülök Pékné módra, szűzsült hálóban, töltött dagadó, sertéssült, vagdalt, stb.)

 Ø     Szeletben, frissen sütve készíthető sertéshúsételek (karaj, tarja szűzpecsenye és a comb részei, a sertésjavát a dióból szeletelik, és vastagon hagyják/16-18 dkg/: erdélyi fatányéros, párizsi szelet, natúr borda, sertésjava Holstein módra, rántott borda, lacipecsenye, stb.)

 Ø     Párolással készíthető sertéshúsételek (debreceni borda, sertésborda hentes módra, tejfölös-gombás sertésszűzérmék, székely borda)

 Ø     Apróhúsból készíthető ételek (lapocka és a csülök: bácskai rizses hús, tokányfélék, rakott káposzta, pörkölt, székelygulyás, töltött káposzta, stb.)

 

Pár szó a tokaji borokról

 

Tokaji borok

A tokaji borok származási helye a tokaj-hegyaljai borvidék, amely Magyarország legismertebb borvidéke. A legkiválóbb termőhelyek Tarcal, Tolcsva, Mád és Tállya határában vannak. A borvidék fő fajtája a furmint és a hárslevelű, kevés sárga muskotályt (Muscat Lunel) és zétát is termesztenek. A borvidék zárt terület, ami azt jelenti, hogy ide más területről származó borokat (a palackozott borok kivételével) behozni nem szabad.

 

A tokaji borok fajtái

 

Minőségi, illetve különleges minőségű tokaji borok

 Ø     Tokaji furmint: késői érésű, jellegzetes magyar fehér szőlőfajtából készült minőségi bor. Kisméretű tölgyfahordókban történő, minimum két éves érlelés után-amely a bornak enyhe ászkolási ízt és illatot kölcsönöz-kerül palackozásra. Palackozás után - a magas sav és extrakttartalommal rendelkező - tüzes tokaji furmint bor évekig megőrzi kiváló minőségét. Testes, kissé fanyar ízű, közepes illattal és karakteres zamattal rendelkezik. Száraz és félédes változatban is forgalomba kerül.

 Ø     Tokaji hárslevelű: testes, jellegzetesen finom, magas sav – és extrakttartalommal, hársméz illattal és zamattal rendelkező bor. Száraz és félédes változatban is forgalomba kerül.

  Ø     Tokaji sárgamuskotály: középérésű, jellegzetes világfajta fehér szőlőből készült minőségi bor. Testes, különlegesen finom muskotályos illattal és zamattal rendelkezik. Cukor és savtartalma jó közepes, rendkívül illatos és zamatos bor.

 

     Tokaji borkülönlegességek

 Ø     Tokaji máslás: a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból, vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték. A máslás többnyire száraz borkülönlegesség.

 Ø     Tokaji fordítás: a kipréselt aszútésztára felöntött, meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik. A fordítás csersavtartalma az aszúénál magasabb, azonban beltartalmi értékeit illetően nem ritkán eléri egy 4 puttonyos aszú szintjét.

 Ø     Tokaji szamorodni: a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen töppedt, tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával előállított, legalább 21,0 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség. A forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelik. A fürtökön levő aszúsodott szőlőszemek mennyiségétől függően száraz, vagy édes változatban készítik.

 Ø     Tokaji aszú: az a 3-6 puttonyos, a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak és a feldolgozott anyagára öntött meghatározott termőhelyről származó musttal vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, mely a puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz. A forgalomba hozatal előtt legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelik. Íratlan szabályként alkalmazzák, hogy ahány puttonyos az aszú, legalább annyi évig érlelik a fahordóban. Az aszú puttonyszámát az határozza meg, hogy hány tokaj-hegyaljai puttony (kb. 28-30 liter) aszútésztát öntenek fel egy gönci hordó (136-140 liter) borral.

 Ø     Tokaji aszúeszencia: a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak feldolgozott anyagára öntött meghatározott termőhelyről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján készült, jellegzetes aszú és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkező aszúbor, mely literenként legalább 180 gramm természetes cukrot tartalmaz. A forgalomba hozatal előtt legalább öt évig, ebből legalább három évig fahordóban érlelik.

 Ø     Tokaji eszencia (nektár): a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgó mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, mely literenként legalább 450 gramm összes természetes cukrot és 50 gramm cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik. Magas cukortartalmának köszönhetően a több évig tartó, nagyon lassú erjedés után is mindössze kb. 2-6 % alkoholt tartalmaz.

 

Pár szó a vadhúsokról

 

A vadhús

A lőtt vadak húsa zsírszegény, rostosabb, mint a háziállatoké. Az elejtés után kivérzésük nem tökéletes, ezért húsuk sötétebb színű. A vadakat elejtés után nem lehet azonnal elkészíteni, mert a friss vadhús rágós és kemény. A feldolgozás során pár napig pihentetik, majd-különösen az idősebb állatok húsát-száraz, vagy nedves pácban érlelik. A vadhúsokat sütés előtt gyakran füstölt szalonnával tűzdelik (spékelik). Nagyon gazdag választékban készíthetők belőle ételek, mint egészben és szeletben sültek, szeletben pároltak, tokányok, pörköltek, raguk, és gulyások.

 

Vadhúsból készíthető ételek

 Ø     Szarvas: gombás szarvasragu, párolt szarvascomb, szarvas vadász módra, szarvaspástétom, szarvaspörkölt, tűzdelt szarvasgerinc, stb.

 Ø     Őz: őzfilé vadász módra, őzpörkölt, őzragu, párolt őzcomb, tűzdelt őzgerinc párolva, őzgerinc angolosan, stb.

 Ø     Vaddisznó: vaddisznó csipkeízzel, vaddisznóbordák roston sütve, vörösboros vaddisznópörkölt, stb.

 Ø     Vadnyúl: nyúlgerinc és comb vadasan, nyúlpörkölt, nyúlragu, tűzdelt nyúlérmék.

 

Pár szó a vadszárnyasokról

 

A vadszárnyasok

A leggyakrabban felhasznált vadszárnyasok: fácán, fogoly, fürj, fenyvesmadár, szalonka, vadkacsa, vadliba. A vadszárnyasok húsa a háziszárnyasokéhoz képest rostosabb, kevésbé zsíros és sötétebb színű. A vadszárnyasokat száraz kopasztással tisztítják, amelynek lényege, hogy a tollakat szárazon szedik ki, majd a szárnyast a kisebb pihéktől is megtisztítják. A vadszárnyasokat a háziszárnyasokhoz hasonlóan bontják. Egészben sütés előtt szalonnával tűzdelik, vagy burkolják (bardírozzák). A szalonkát belső részeivel együtt sütik, és sütés után bontják csak fel. Az apróbb vadszárnyasokról (fenyvesmadár, szalonka) nem vágják le a fejet, a nyakat és a lábat, hanem ezzel együtt sütik meg őket. Az idősebb szárnyasok párolással, vagy főzéssel készíthetők. A vadszárnyasok egy része védett madár, így tenyésztésükkel is foglalkoznak.

 

Vadszárnyasokból készíthető ételek

 

Ø     Erdei szalonka: erdei szalonka sütve.

 Ø     Fácán: fácán káposztával párolva, tűzdelt fácán, fácánleves.

 Ø     Fenyvesmadár (fenyőrigó): fenyvesmadár sütve.

 Ø     Fogoly: fogoly magyarosan, fogoly sütve.

 Ø     Fürj: fürj sütve, fürj zöldborsóval párolva.

 Ø     Vadkacsa: vadkacsa angolosan, vadkacsa tejfölösen.

 Ø     Vadliba: vadliba sütve, vadliba vörösborban párolva.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oldal: mindenféle tudomány ételekről, italokról II.
A pörkölt örök, és elpusztíthatatlan! - © 2008 - 2024 - miksa.hupont.hu

A HuPont.hu egyszerűvé teszi a weblapkészítés minden lépését! Itt lehetséges a weblapkészítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat