HIDEGVÉRŰEK MELEGEN

***********

Alaplé halak abálásához

 Boros hal alaplé

 Hozzávalók: 1,5 kg halcsont, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 6 dl fehérbor (kéknyelű), 3 db citrom szűrt leve, szemes fehér bors, babérlevél, só

 Elkészítés módja: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket, borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal fűszerezzük. Fél óra főzés után leszűrjük, a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni.

 Megjegyzés: Ezt a hal alaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk, amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel. Megfelelő méretű adagokra szétöntve, fagyasztóban tároljuk. Ez a mennyiség körülbelül két liter alaplére elegendő.

Alaplé halak párolásához és halmártásokhoz

 Bor nélküli hal alaplé

 Hozzávalók: 1 kg halcsont és fej, 1 közepes fej vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 db citrom, babérlevél, szemes fehér bors, só

 Elkészítés módja: A halcsontot, halfejeket jól megmossuk, és két liter vízben feltesszük főni. Megsózzuk, bezöldségeljük, hozzáadjuk a szűrt citromlevet, a babérlevelet, és a szemes fehér borsot. Lassú, egyenletes tűzön kb. két óráig főzzük. A tűzről levéve lezsírozzuk, finom szűrőruhán átszűrjük, hagyjuk kihűlni.

 Megjegyzés: Az alaplevet azon angolna, fogas, és pontyfilé párolásánál használjuk fel, amelyek hozzávalóinál bor szerepel. További felhasználási területe a halakhoz adott mártások, ahol, mint felöntő levet használjuk. Megfelelő méretű adagokra szétöntve, fagyasztóban tároljuk. Ez a mennyiség körülbelül 2 liter alaplére elegendő.

Alufóliás tőkehal szalonnával

 

Hozzávalók: 80 dkg tőkehalfilé (ennek hiányában afrikai harcsa, vagy más tengeri halfilé is nagyon jó), citromlé, 4 szelet bacon szalonna, 5 dkg vaj, friss metélőpetrezselyem, só, őrölt fekete bors

 

Elkészítés módja: A filét négy egyforma nagyságú darabra vágjuk, és citromlével meglocsoljuk. A bacon szalonnát zsiradék hozzáadása nélkül teflonserpenyőben ropogósra sütjük. 4 ív megfelelő méretű alufóliát vágunk, a közepüket megkenjük vajjal, és meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. Ráhelyezzük a halat, vajdarabkákat szórunk rá, sózzuk, borsozzuk. A tetejére tesszük a szalonnát, és összehajtogatjuk a fóliát. 200 fokra előmelegített sütőben, körülbelül negyed óra alatt készre sütjük. Kicsomagoljuk, előmelegített tányérra fektetjük, és meglocsoljuk a saját levével.

Körítsük petrezselymes burgonyával, és ne sajnáljunk magunktól egy kis olaszrizlinget sem.

Angolna vajjal

 

Hozzávalók: 2,5 kg angolna, 1 liter boros hal alaplé, 15 dkg teavaj, 3 db citrom, só

 

Elkészítés módja: Az angolna bőrét lehúzzuk, hasán egy bevágással belső részét kitisztítjuk. Feldaraboljuk, forró, majd hideg vízben jól megmossuk. Az abalében tizenöt–húsz percig pároljuk. Ha megfőtt, leszűrjük, és azon melegében, olvasztott vajjal meglocsolva tálaljuk. Körítsük vajas burgonyával, díszítsük citromnegyedekkel, és külön csészében adjunk mellé hollandi mártást is.

 Nyugodtan kínáljunk mellé olaszrizlinget, vagy kéknyelűt.

Borzas harcsa

 

Hozzávalók: 80 dkg afrikai harcsafilé, 80 dkg burgonya, 3 evőkanál liszt, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 20 dkg sajt, 6 gerezd fokhagyma, olaj, só

 

Elkészítés módja: A harcsafilét szeletekre vágjuk, besózzuk, félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, majd a zúzott fokhagymával, sóval, liszttel, tojással sűrű masszává keverjük. A halszeleteket belisztezzük (hogy jobban tapadjon rá a bunda) és a burgonyás masszával bevonjuk. Bő, forró olajban arany barnára sütjük. Tálaláskor tejfölözzük, reszelt sajttal meghintjük, őrölt pirospaprikával díszítjük.

Köretként zöld kevert salátát adjunk mellé, és nyugodtan nyakon önthetjük egy testesebb fehérborral, mondjuk rajnai rizlinggel.

 

Megjegyzés: Itt kell elmondanom, hogy ennek az ételnek létezik sertéshúsból készült változata is, ezt „borzas karaj”, „karaj tócsniban”, „nyitrai finomfalatok”, „botika szelet”, „kotlett burgonyabundában”, „Zala szelet” fantázianeveken fedezhető fel az éttermekben.

Csukapörkölt a berekből

 

Hozzávalók: 80 dkg csukahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 szép zöldpaprika, 2 paradicsom, őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors, só, olaj

 

Elkészítés módja: a csuka húsát kockákra vágjuk, lesózzuk, és pár percig állni hagyjuk. Ez alatt a hagymát finomra, a zöldpaprikát karikákra, a paradicsomot cikkekre vágjuk. Kedvenc lábasunkban olajat hevítünk, megdinszteljük benne a hagymát, a tűzről levéve meghintjük a pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, belevetjük a zöldpaprikát, és megsózva félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, tovább pároljuk. Ha a paradicsom már szétfőtt, beletesszük a halat, borsozzuk, ha kell, sózzuk. Mérsékelt tűzön, lefedve készre pároljuk.

Tálaljuk galuskával, vagy túrós csuszával, és ne feledkezzünk meg egy szép rajnai rizlingről sem.

Feketekagyló tejszínes gombamártással

 

Hozzávalók: 2 kg konyhakész feketekagyló, 5 dl száraz fehérbor, 5 dl főzőtejszín, 50 dkg laskagomba, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj, 1 evőkanál aprított, friss petrezselyem

 

Elkészítés módja: A vöröshagymát, és a fokhagymát finomra vágjuk, a laskagombát felcsíkozzuk. Alkalmas edényben olívát hevítünk, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a laskagombát, és a fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük, majd belekeverjük a petrezselymet is. Ráöntjük a tejszínt, és felére beforraljuk. Magas falú edényben olívát hevítünk, rátesszük a kagylót. Pár perc párolás után felengedjük a fehérborral, sózzuk, borsozzuk, és körülbelül tíz perc leforgása alatt megfőzzük.

Kagylóinkat azon melegében tányérra szedjük, a gombás raguval körítjük. Kínáljunk mellé frissen sütött fokhagymás bagettet (nagyobb hiper-szuper marketekben, mind előhűtött, mind fagyasztott változata fellelhető).

Ha menőzni akarunk, nyissunk fel egy üveg egri napbort, ami chardonnay, pinot blanc, hárslevelű, sauvignon és olaszrizling házasításának az eredménye, ha nem, akkor jó lesz az előbb felsorolt összetevők közül bármelyik.

 

Megjegyzés: A feketekagylót frissen nem lehet felnyitni, teljesen zárt. Alaposan mossuk meg, húzzuk le róla a kagylószálat, az ún. bisszuszfonalat, a héját sikáljuk meg, és ismét öblítsük le. Főzés során, 5-10 perc alatt a kagyló kinyílik, ezt fogyaszthatjuk. A főzés előtt szétnyíltat el kell dobni, ugyanígy azt is, amelyik főzés közben zárva marad.

Fogasfilé keszthelyi módra

 

Hozzávalók: 80 dkg fogasfilé, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 dl boros hal alaplé, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín, 2 dl rizling, 15 dkg csiperkegomba, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, őrölt fekete bors, só

 

Elkészítés módja: a fogasfiléket egyforma szeletekre vágjuk, besózzuk. Elővesszük kedvenc teflonserpenyőnket, egy kis vajjal kikenjük, beletesszük a halszeleteket, és annyi bort és vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve puhára pároljuk. 5 dkg vajból és a lisztből világos rántást készítünk, állandóan kevergetve a hal alaplével felengedjük, és mártássá főzzük. A tűzről levéve hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínt. A gombát, a paprikát, és a paradicsomot kisebb kockákra vágjuk, és a maradék vajban megpároljuk, majd belekeverjük a kész mártásba. A mártásos ragut a halszeletekre öntjük, átmelegítjük, de nem forraljuk, hiszen akkor a tojássárgája összeugrik.

Tálaljuk petrezselymes burgonyával, és igyunk mellé egy elegáns kéknyelűt.

Fogasfilé Lili kedvére

 

Hozzávalók: 1 kg fogasfilé, zsemlemorzsa, 2 citrom, só, tartármártás

 

Elkészítés módja: a fogasfilét egyforma szeletekre vágjuk. Sózzuk, citromlével permetezzük. Megkeressük kedvenc teflonserpenyőnket, olajat hevítünk benne, és a zsemlemorzsába forgatott filéket ropogósra sütjük.

Tálaljuk forrón, vajas burgonyával, díszítsük citromnegyedekkel, adjunk mellé tartármártást, és ne maradjon el egy szép chardonnay sem.

Fokhagymás harcsafilé

 

Hozzávalók: 80 dkg  harcsafilé, 6 gerezd fokhagyma, só, liszt, őrölt pirospaprika, olaj

 

Elkészítés módja: A harcsafilét szeletekre vágjuk, lesózzuk, majd a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. A lisztet elkeverjük a pirospaprikával, beleforgatjuk a halszeleteket, és az olajban mindkét oldalát megsütjük.

Nagyon finom pirított burgonyával, de burgonyapürével is köríthetjük.

 Italnak pedig legyen egy Balaton mellett termett sauvignon blanc, megfelelően behűtve, és már indulhat is a lakoma.

Halfilé bécsi bundában

 

Hozzávalók: 80 dkg halfilé (ponty, afrikai harcsa, mélyhűtött tengeri halfilé), liszt, 3 db tojás, zsemlemorzsa, 1 db citrom, olaj, só

 

Elkészítés módja: A halfilét egyforma szeletekre vágjuk, lesózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Kedvenc teflonserpenyőnkben, bő, forró olajban arany barnára sütjük. Tálaláskor citromkarikákkal díszítjük.

Köretként adhatunk mellé hasábburgonyát, párolt rizst, és burgonyapürét is.

 Italként a fehér húsú halakhoz traminit ajánlok, a pontyhoz pedig - mivel barnahúsú hal – rozét, vagy kékoportót fogyasszunk.

Halfilé szezámmagos bundában

 

Hozzávalók: 80 dkg halfilé, 1 evőkanál citromlé, 6 evőkanál szezámmag, 1 teáskanál szójaszósz, 3 db tojás, só, őrölt fekete bors, liszt, zsemlemorzsa

 

Elkészítés módja: a halfilét tenyérnyi szeletekre vágjuk, a citromlével meglocsoljuk. Egy kicsi teflonserpenyőben, közepes hőfokon, kevergetve aranysárgára pirítjuk a szezámmagot, hozzáadjuk a szójaszószt, és addig sütjük, amíg a leve el nem párolog. Levesszük a tűzről, és a zsemlemorzsába keverjük. A tojásokat felverjük a sóval és a borssal. A halszeletekről felitatjuk a felesleges nedvességet, majd lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Kedvenc teflonserpenyőnkben, forró olajban mindkét oldalát világosbarnára sütjük, és azon melegében tálaljuk.

Körítsük vajas, petrezselymes burgonyával, vagy burgonyapürével, és ne maradjon el mellőle egy jóféle chardonnay sem.

Harcsafilé Megyeri módra

 

Hozzávalók: 80 dkg bőr és szálkamentes afrikai harcsafilé, 1 citrom leve, só, őrölt fekete bors, 40 dkg pereszkegomba, 15 dkg szeletelt gépsonka, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt ementáli sajt, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 10 szem olajbogyó, 1 kiskanál mustár, 1 kis csokor petrezselyemzöld

 

Elkészítés módja: A halfiléket 8 egyforma szeletre vágjuk, a citrom levével meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk és félretesszük. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, sonkánkat gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, az olajbogyót felkarikázzuk. Keresünk egy közepes méretű serpenyőt, felolvasztjuk benne a vajat, hozzáadjuk a gombát és a sonkát, többször megrázva 3-4 percig sütjük. Ezután megszórjuk a reszelt sajttal, a zsemlemorzsával, és az olajbogyóval, ízesítjük a mustárral, sóval, őrölt fekete borssal. Elkeverjük, a tűzről levesszük.

Halszeleteinket egy kellemes méretű kivajazott tűzálló tálba, szépen egymás mellé fektetjük, a gombás-sonkás- olajbogyós ragut a tetejére halmozzuk, és közepesen forró sütőben jó negyedóra alatt készre sütjük.

Tálaljuk formázott párolt rizzsel, hintsük meg finomra vágott petrezselyemmel, díszítsük cikkekre vágott citrommal.

Kínáljunk hozzá egy friss, fiatal olaszrizlinget.

Harcsafilé Orly módra

 

Hozzávalók: 80 dkg afrikai harcsafilé, 5 evőkanál liszt, 2 db tojás, 2 dl sör, olaj, só

 

Elkészítés módja: A harcsafilét szeletekre vágjuk, sózzuk, lisztbe forgatjuk, félretesszük. A lisztből, a tojások sárgájából, és a sörből sűrű mártó tésztát készítünk, melyet a felvert tojások habjával lazítunk. Ez az Orly módra készült tészta, más néven sörtészta. A harcsaszeleteket ebbe a tésztába mártjuk, és kedvenc teflonserpenyőnkben, bő, forró olajban arany barnára sütjük.

Köretként vajas petrezselymes burgonyát ajánlok mellé, a poharakba pedig chardonnay, vagy kéknyelű kerüljön.

 Megjegyzés: Természetesen ez az étel elkészíthető más halakból is, úgymint pontyból, tengeri halfiléből, sőt a pulyka melle és a csirkéé is nagyon finom, ha így készítjük. Csillagtököt, magyarul patisszont, és cukkinit is süthetünk ilyen módon, csak akkor a sörtésztát erősebben fűszerezzük, és tegyünk bele frissen aprított petrezselyemzöldjét is. 

Hekk a Balatonról

 

Hozzávalók: 1 kg hekk, 3 gerezd fokhagyma, 0,7 liter tej, 20 dkg liszt, 3 db tojás, só, őrölt pirospaprika

 

Elkészítés módja: A hekkhalakat rávesszük egy éjszakai fürdőzésre, amit félliternyi, sóval és zúzott fokhagymával tuningolt tejben ejtenek meg. Sütés előtt a maradék 2 dl tejbe belekeverjük a 20 dkg lisztet, a 3 db tojást, és a pirospaprikát. Halainkat lecsöpögtetjük, belemártjuk a masszába, és bő, forró olajban, kb. 10 perc alatt megsütjük.

Tálaljuk hasábburgonyával, friss salátával, és hogy teljes legyen a retro feeling, hörpintsünk fel mellé egy laza olasz nagyfröccsöt.

Kapros – gombás harcsaragu

 

Hozzávalók: 60 dkg harcsafilé (afrikai is lehet), 20 dkg csiperkegomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál liszt, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 csomag kapor, 1 db citrom, őrölt fehérbors, só

 

Elkészítés módja: A harcsafilét 2x2 cm-es kockákra vágjuk, lesózzuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, a vajon üvegesre pároljuk, majd rátesszük a szeletekre vágott gombát, és rövid ideig együtt pirítjuk. A liszttel megszórjuk, még egy kicsit pirítjuk (ez a stábozás, vagyis a lisztszórással történő sűrítés), felengedjük a forralt tejjel, tejszínnel. Folyamatos kevergetés közben ízesítjük sóval, borssal, kaporral, citromlével. A mártásba helyezzük a filékockákat, majd készre forraljuk.

 Burgonyakrokettel és párolt rizzsel tálaljuk, italként fehérbort adjunk fel, hölgyeknek hárslevelűt, uraknak olaszrizlinget ajánlanék.

Lazacszelet tejszínes rókagombamártással

 

Hozzávalók: 80 dkg lazacfilé, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg rókagomba, 1,5 dl fehérbor (furmint), 2 dl tejszín, 6 dkg vaj, 1 evőkanál aprított friss petrezselyem, 6 dkg vaj, őrölt fehér bors, só, olívaolaj

 

Elkészítés módja: A lazacfilét négy egyforma szeletre vágjuk, szálkáit csipesszel kihúzzuk. Lesózzuk, megborsozzuk, pár percig békén hagyjuk. Amíg pihen, a hagymát finomra, a gombát kisebb darabokra vágjuk. Teflonserpenyőnkben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk benne a lazacszeletek mindkét oldalát (oldalanként 1-2 perc elegendő). Kiszedjük, és tálalásig melegen tartjuk. A serpenyőben maradt olajra szórjuk a gombát, a hagymát, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, és nyakon öntjük a fehérborral. Jól összeforraljuk. Végül ráöntjük a tejszínt, beforraljuk, és apróbb darabokban belekeverjük a hideg vajat. Készre főzzük.

Tálaljuk szélesmetélttel, tészta, mártás, hal sorrendben. Ha főzés közben nem kortyolgattuk el azt a finom furmintot, akkor koccintsunk vele, ha igen-hát, akkor nyissunk fel egy másik üveggel.

Ponty egy bakonyi halastóból

 

Hozzávalók: 1,5 kg pontyfilé, 15 dkg teavaj, 1 fej vöröshagyma, őrölt pirospaprika, 40 dkg csiperkegomba, 8 dl boros hal alaplé, liszt, 3 dl tejföl, 1 dl habtejszín, 1 db zöldpaprika, 1 db kicsi paradicsom, só

 

Elkészítés módja: A filét megsózzuk és vajjal kikent lábosba tesszük. Egy másik edényben a teavajat felhevítjük, a finomra vágott vöröshagymát félig megpirítjuk benne, meghintjük a fűszerpaprikával, elkeverjük, és kevés halalaplével felengedjük, sózzuk, és zsírjára pirítjuk. Ezután beletesszük az egyforma szeletekre vágott csiperkegombát, a kockára vágott paradicsomot, és paprikát. Elkeverjük, még egy kicsit pirítjuk, majd nyakon öntjük a halalaplével, utánsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt egy kis liszttel simára keverjük, besűrítjük vele a gombamártásalapunkat, ha kell, utánsózzuk. Mindezek végeztével a kész mártást a másik lábasban pihenő halszeletekre öntjük. Mérsékelt tűzön, csak rázva-nem keverve, fedő alatt puhára pároljuk. Lapátkanállal tányérra szedjük a filéket, bevonjuk a mártással, és galuskával körítjük (magyarul nokedli).

 Ihatunk mellé egy könnyű rozét, vagy homoki kékfrankost is.

Ponty roston, belsőségraguval

 

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 1 fej vöröshagyma, 1 db póréhagyma, 25 dkg csiperkegomba, 1 db paradicsom, babérlevél, 1 citrom leve, 25 dkg haltej, 25 dkg ikra, tárkony, só, bors, olaj

 

Elkészítés módja: A halfiléket egyforma darabokra vágjuk, beirdaljuk, lesózzuk. Most jöhetnek a zöldségek, a hagymát félbe, a pórét karikákra, a gombát egyforma szeletekre, a paradicsomot pedig kis kockákra vágjuk, természetesen tisztítás, illetve héjazás után. Egy alkalmas edényben kevés vizet forralunk, beletesszük a babérlevelet, a vöröshagymát, a citromlevet, no és egy csipet sót. 5 percig forraljuk, utána belefőzzük az ikrát és a haltejet, hogy megszilárduljon (még 3-4 perc). Ha már kész, leszűrjük, a levét félretesszük, a haltejet kicsit összevágjuk, az ikrát nagyobb darabokban hagyjuk. Megkeressük a félretett halat, olajat forrósítunk, és mindkét oldalát megsütjük. Melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban megfuttatjuk a pórét, majd rátesszük a gombát. Kevergetve összepirítjuk, sóval, borssal és a tárkonnyal ízesítjük, majd beletesszük a haltejet, és az ikrát. Összeforgatjuk, beleszórjuk a paradicsomot, és öntünk hozzá a félretett főzővízből egy kicsit, hogy jó szaftos legyen. Ha összeforrt, levesszük a tűzről.

Tálaljuk úgy, hogy egy tányéron párolt rizzsel szépen megágyazunk, ráfektetjük a pontyfilét, és hogy ne érezze magát egyedül, tegyünk mellé, sőt még rá is a belsőségraguból.

 Kékoportót igyunk hozzá.

Pontycsíkok majonézes kukoricasalátával

 

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 db tojás, 2 db csemegeuborka, 1 db konzerv morzsolt kukorica, 1 dl majonéz, 2 dl joghurt, 1 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál mustár, liszt, olaj, só

 

Elkészítés módja: Fordítva látunk hozzá ételünk elkészítéséhez, mivel most a körettel kezdünk. Tojásainkat keményre főzzük, lehűtjük, tisztítjuk, apróra vágjuk. Kis kockákra daraboljuk az uborkát, összekeverjük a lecsepegtetett kukoricával, és a tojással. A majonézt simára keverjük a joghurttal, citromlével, mustárral, sóval és borssal ízesítjük. Beleforgatjuk a kukoricás keveréket, és így már kész is a salátánk. Filénket ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, sózzuk, lisztbe forgatjuk, és bő, forró olajban arany barnára sütjük, papírkendőre szedjük.

Tálaljuk is azonnal, mivel ha sokáig áll, nem lesz ropogós, tehát a tányér közepére tegyünk salátát, és rakjuk körbe a pontycsíkokkal. Díszíthetjük hagymakarikákkal, citromszeletkékkel.

Friss kenyérrel, és jól behűtött rozéborral kínáljuk.

Pontypaprikás

 

Hozzávalók: 1,5 kg pontyfilé (harcsából is tökéletes), 10 dkg sertészsír, 1 nagy fej vöröshagyma, őrölt pirospaprika, 8 dl bor nélküli hal alaplé, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 5 dl tejföl, liszt, só

 

Elkészítés módja: A filéket egyforma szeletekre vágjuk, megsózzuk, mindkét oldalukat lisztbe mártjuk, és a zsiradékban, teflonserpenyőben, egyszer fordítva elősütjük. Ha ezzel végeztünk, lábasba átszedjük, szép sorjában egymás mellé rakjuk. A visszamaradt zsiradékban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük, és egy kevés alaplével azonnal elkeverjük. Beletesszük a kis kockákra vágott paradicsomot, és a paprikát, majd fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész, a többi alaplével felengedjük, felforraljuk, és a kevés finomliszttel elkevert tejföllel behabarjuk. Mindezek után megsózzuk a mártást, (ha kell), jól kiforraljuk, és finomszűrőn rászűrjük az elősütött halfilékre. Lefedjük, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk.

Előmelegített tányéron adjuk fel az asztalra a forró mártásával bevont filéket, körítsük galuskával, és koccintsunk e pompás magyar ételhez jóféle kékoportóval.

Rácz harcsa

 

Hozzávalók: 60 dkg afrikai harcsafilé, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, szeletelt bacon szalonna, 4 db zöldpaprika, 2 – 3 db paradicsom, 2 dl tejföl, liszt, sertészsír, őrölt feketebors, só

 

Elkészítés módja: A harcsafilét besózzuk, a bacon szalonnával körbetekerjük, majd zsiradékban mindkét oldalát elősütjük. A burgonyát héjában megfőzzük, tisztítjuk, szeletekre vágjuk. Fogunk egy mélyebb tepsit, kizsírozzuk, és szépen kirakjuk az alját a főtt burgonyával. Ráfektetjük a halszeleteket, megszórjuk a finom karikákra vágott vöröshagymával, majd ráhalmozzuk a szintén karikákra vágott paradicsomot és paprikát. Meglocsoljuk olvasztott sertészsírral, majd nyakon öntjük a liszttel jól kikevert tejföllel. Középmeleg (180 fokos) sütőben pirosra sütjük, tálaljuk.

Köret ehhez nem kell, de azért egy szép szelet friss kenyeret, valamint egy jóféle rozét ne tagadjunk meg magunktól.

 Megjegyzés: Ha ez az étel pontyból készül, akkor rácponty a neve, viszont itt a pontyszeleteket ne tekerjük baconba, hiszen zsírosabb, mint a fehér húsú harcsa, hanem füstölt szalonnából készítsünk kakastaréjt, és azzal díszítsük a készre sütött ételt.

 Kakastaréj: füstölt szalonnát szeletekre vágunk, úgy hogy a bőrét rajta hagyjuk. A szalonnabőrrel ellentétes oldalon majdnem a bőrig egyforma csíkokra vágjuk, serpenyőben megsütjük. Ha már üveges, kiemeljük a serpenyőből, a szétnyílt csíkok végeit őrölt pirospaprikába mártjuk, és az ételre tesszük.

Rántott pácolt busa zöldségekkel

 

Hozzávalók: 80 dkg busafilé, 4 gerezd fokhagyma, 1 db citrom leve, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem, 1 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 10 dkg savanyú uborka, 1 evőkanál kapribogyó, 1 dl olívaolaj, 3 db tojás, liszt, zsemlemorzsa, só, őrölt fehér bors

 

Elkészítés módja: A halfiléket beirdaljuk, és kétujjnyi szeletekre vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk, elkeverjük a citromlével, a petrezselyemmel, és bedörzsöljük vele a halszeleteket. Két óra hosszára hűtőszekrénybe tesszük. Amíg pácolódik, a zöldségeket és a savanyú uborkát juliennere, vagyis gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, keverőtálba tesszük. Ha már busánkat jól átjárta a pác, lesózzuk, bundázzuk (jó magyar szóval: panírozzuk). Bőséges olajat forrósítunk, és benne a halszeleteket arany barnára sütjük. A felesleges zsiradékot konyhai papírtörlővel felitatjuk. Zöldségeinket enyhén megsózzuk, és pár perc pihenő után belekeverjük a finomra vágott kapribogyót, az olívaolajat, és megborsozzuk. A halszeletek felét tálra tesszük, ráhalmozzuk a csíkokra vágott zöldségeket, majd betakarjuk a halak másik felével. Meglocsoljuk az olajos lével, és engedélyezünk neki negyed óra pihenőt.

Üvegtányéron, salátalevélágyon tálaljuk, díszítsük negyedelt citrommal, friss zöldségekkel.

Fáradságos munkánk jól megérdemelt jutalmául, nyissunk fel egy kellemesen behűtött palack traminit.

Scottish fish and chips

 

Hozzávalók: 80 dkg tőkehalfilé, 70 dkg burgonya, 4 evőkanál finomliszt, 2 evőkanál kukoricaliszt, 2,5 dl világos sör, 2 kiskanál fehérborecet, 2-3 gerezd fokhagyma, majonéz, só, olaj

 

Elkészítés módja: a halat kéthüvelyknyi (cca. 5 cm) széles szeletekre vágjuk. Sózzuk, esetleg borsozzuk, egy kicsit pihentetjük. Ezután felbontunk egy üveg jóképű világos sört, és a felét megisszuk. A kétféle liszttel, a maradék sörrel, csipetnyi sóval és az ecettel közepesen sűrű palacsintatésztát keverünk. A burgonyát tisztítás után uborkagyalun áttoljuk, enyhén sós, forrásban levő vízben roppanósra főzzük, leszűrjük, megszárogatjuk. Elővesszük kedvenc nagyméretű teflonserpenyőnket, bőven öntünk bele olajat, és amikor már jó forró, a tésztában megforgatott halszeleteket aranysárgára sütjük. Segítségül hívjuk Szilviát „a papírtörlőt” és lecsepegtetjük a filéket. Ugyanebben az olajban a burgonyát hirtelen ropogósra sütjük, lecsöpögtetjük.

Tányérra halmozva tálaljuk, tetején a halszeletekkel, mellé zúzott fokhagymával elkevert majonézt adunk.

Ital? Előtte kétszer malátázott skót whisky, mellé viszont sör! (hiába fehérhúsú hal, most viszont Skóciában vagyunk)

Sült harcsa, káposztával és burgonyával

 

Hozzávalók: 60 dkg harcsafilé, 50 dkg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, szeletelt bacon szalonna, 30 dkg burgonya, 2 dl tejföl, babérlevél, só, őrölt bors, sertészsír

 

Elkészítés módja: A káposztát átmossuk, lecsepegtetjük. Egy jóképű edényben zsírt forrósítunk, megfuttatjuk benne a finomra vágott hagymát. Rátesszük a káposztát, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, felöntjük egy kevés vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. Amíg a káposzta fődögél, burgonyánkat hajában megfőzzük, hűlni hagyjuk, meghámozzuk, szeleteljük. Elővesszük halfilénket, és kisebb darabokra vágjuk, lesózzuk, 10 percig pihentetjük, majd forró zsiradékon, teflonserpenyőben, mindkét oldalán elősütjük. Bemelegítjük a sütőt úgy 200 fokra, hőálló tálat ragadunk (szép legyen, mivel ebben tálalunk) beletesszük az elkészült káposztát, elrendezzük rajta a burgonyát, majd a halszeleteket. Meglocsoljuk a tejföllel, rátesszük a szalonnaszeleteket, és a sütőben mintegy húsz perc leforgása alatt ropogósra sütjük.

 Azon melegében asztalra tesszük, kínáljunk hozzá friss kenyeret, valamint egy szép olaszrizlinget.

Sült keszeg a badacsonyi lacikonyháról

 

Hozzávalók: 4 szép keszeg, liszt, őrölt pirospaprika, só, olaj

 

Elkészítés módja: a keszegeket lepikkelyezzük, belsejüket eltávolítjuk, fejüket levágjuk. Ha ez a műveletsor terhes lenne számunkra, akkor vegyünk konyhakész halat. A keszegek oldalát hosszanti irányukra merőlegesen a gerinccsontig fél centinként bevagdossuk. Ez a művelet az irdalás. Kívül-belül jól megsózzuk, és egy kis ideig állni hagyjuk. Nyugodtan fogyasszunk el addig egy hűvös olasz nagyfröccsöt. Szomjunkat csillapítván, keverjük össze a lisztet a pirospaprikával, forgassuk bele a halakat, majd kedvenc teflonserpenyőnkben, forró olajban komótosan süssük meg, hogy a vastagabb részei is jól átsüljenek.

Puha, friss kenyér dukál mellé, valamint badacsonyi olaszrizling és szikvíz 2:1 arányú vegyítése,  természetesen jó hűvösen.

Sült keszeg a Mississippi mellől

 

Hozzávalók: 8 db kicsi, egyenként kb. 20 dkg-os konyhakész keszeg, vagy kárász, 2 evőkanál mustár, 6 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, kukoricaliszt

 

Elkészítés módja: A halakat, ha kell, megtisztítjuk, fejüket levágjuk, törzsüket fél centis közönként beirdaljuk, és lesózzuk. A mustárt, a zúzott fokhagymát, és az olajat összekeverjük, alaposan megkenjük vele a halakat. Hasüregükbe rejtünk 1-1 karika hagymát, és ha ezzel megvagyunk, keszegjeinket a kukoricalisztben meghempergetjük. Szép, nagy serpenyőben bő olajat forrósítunk, és nem túl nagy tűz fölött, a halak mindkét oldalát pirosra sütjük. Konyhai papírtörlőre szedve lecsepegtetjük.

Tálaljuk ízlésünk szerinti savanyúsággal, és friss, puha kenyérrel.

Az olaszrizling sem maradjon el!

Szegedi halászlé

 

Hozzávalók: 50-50-50 dkg ponty, süllő, és harcsafilé, 25 dkg tej és ikra együtt, 80 dkg halcsont, 3 szép fej vöröshagyma, 1 fej zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 cseresznyepaprika, őrölt pirospaprika, só

 

 Elkészítés módja: a halat 6-8 dkg-os darabokra vágjuk, sózzuk, és a belsőséggel együtt félretesszük. Egy lábasba hideg vizet eresztünk, beletesszük a halcsontot, és a félfőre vágott hagymát. Addig főzzük, amíg a csontok szétfőnek, és tartalmas alaplevet kapunk. Ha kész, szűrőn átszűrjük kedvenc fazekunkba, felforraljuk, megszórjuk pirospaprikával, beledobjuk a cseresznyepaprikát, beletesszük a halszeleteket, és a belsőséget. Negyedórányi főzés után forrón tálaljuk.

Az asztalon mindig legyen szálkatál, erős paprika, friss, puha kenyér, és ne hiányozzon egy üveg szép homoki kékfrankos sem.

Szent György- hegyi gombás harcsa

 

Hozzávalók: 80 dkg harcsafilé, 3 dl rizling, 1 nagy fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 1 csokor zöldpetrezselyem, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, őrölt fekete bors, só, olaj

 

Elkészítés módja: a harcsafilét egyforma szeletekre vágjuk, és besózzuk. Lábasba tesszük, a borral nyakon öntjük, majd lefedve puhára pároljuk, félretesszük, és melegen tartjuk. Kedvenc teflonserpenyőnkben olajat hevítünk, a finomra vágott hagymát megpirítjuk, beletesszük a szeletekre vágott gombát, sóval, borssal és petrezselyemmel fűszerezzük, megpirítjuk. Ha elkészült, liszttel meghintjük, rövid ideig tovább pirítjuk (stáboljuk), majd felengedjük a hal párolólevével elkevert tejföllel. Amikor a mártás felforrt, a tálra szedett halszeletekre öntjük, és azon melegében, vajas burgonyával körítve tálaljuk.

Kínáljunk mellé a fent említett hegyről származó rizlinget, ha házi, annál jobb!

Szüreti harcsa

 

Hozzávalók: 80 dkg harcsafilé, 3 evőkanál liszt, 10 dkg vaj, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 1 dl Tokaji Furmint, só, őrölt fehérbors, szerecsendió, pár szem szőlő

 

Elkészítés módja: A harcsafilét kisebb darabokra vágjuk, lesózzuk, lisztbe forgatjuk, vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Kivesszük a serpenyőből, félretesszük, melegen tartjuk. Az edényben maradt vajat kevés liszttel megszórjuk, folyamatos kevergetéssel rövid ideig pirítjuk. Forralt tejjel, tejszínnel, és a tokaji furminttal felöntjük, kevergetve mártás sűrűségűre forraljuk. Ízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, őrölt fehérborssal. Tálaláskor a filéket előmelegített tányérra szedjük, a mártással bevonjuk. Félbevágott szőlőszemekkel díszítjük.

Köretként párolt rizst és burgonyakrokettet ajánlanék, italt pedig - ha már egyszer felbontottuk az a jó kis tokajit…

Tengeri halfilé londoni módra

 

Hozzávalók: 80 dkg tengeri halfilé, 5 db tojás, 3 dl tejföl, vaj, 2 dl könnyű, száraz fehérbor (chardonnay), só, őrölt fehér bors, zsemlemorzsa

 

Elkészítés módja: Egy megfelelő méretű tepsit kivajazunk, beleöntjük a fehérbort, és ráfektetjük az egyforma szeletekre vágott filét. Sózzuk, borsozzuk, alufóliával betakarjuk, és közepesen meleg sütőben (180 fok) megpároljuk. Közben a tojásokat keményre főzzük, lehéjazzuk, és apró darabokra vágjuk. Összekeverjük a tejföllel, és bevonjuk vele a filéket. A tetejét meghintjük zsemlemorzsával, visszatesszük a sütőbe, és átpirítjuk. Előmelegített tányéron adjuk az asztalra, és körítsük vajas, petrezselymes burgonyával.

Ital? Ha már egyszer kinyitottunk egy üveg chardonnay-t…

Tintahalkarikák ropogós zöldségekkel

 

Hozzávalók: 60 dkg tisztított tintahal, 6 dl tej, 1,5 kg vegyes zöldség (sárgarépa, cukkini, patisszon, padlizsán, kaliforniai paprika, újhagyma), 10 dkg étkezési keményítő, 10 dkg liszt, 2 pohár joghurt, 2 evőkanál majonéz, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor metélőhagyma (snidling), só, cukor, olaj

 

Elkészítés módja: A tintahalat megmossuk, kb. 1 cm vastag karikára vágjuk, és tejben fürösztjük legalább fél óráig. Ez idő alatt zöldségeinket tisztítás és mosás után batonra vágjuk, lesózzuk. A keményítőt és a lisztet összekeverjük. Tintahalkarikáinkat lecsepegtetjük, sózzuk, megforgatjuk a keményítő és a liszt keverékében, majd kisebb adagokban, bő, forró olajban kisütjük. Konyhai papírkendőre szedjük, lecsepegtetjük. Ugyanígy bánunk el a zöldségekkel is, csak a sózást felejtjük el, mivel azt már megtettük. Mártogatót készítünk, vagyis a joghurtot elkeverjük a majonézzel, a citromlével, csipetnyi sóval és cukorral, majd hozzáadjuk a felaprított snidlinget.

Tálaljuk úgy hogy a tál közepén csinos kis máglyát emelünk a zöldségekből, köréje halmozzuk a tintahalkarikákat, citromnegyedekkel díszítjük, a mártogatót pedig kis üvegtálkában, vagy mártásos csészében mellé adjuk. Kínáljunk mellé egy szép, telt chardonnay-t.

 Megjegyzés: A tintahalat terítsük ki, és távolítsuk el a fejét. A karjait közvetlenül a szem fölött vágjuk le. Sötétebb hátoldalán hasítsuk ketté a testét, emeljük ki a vázat. A tintazacskót óvatosan távolítsuk el. Húzzuk le a törzset fedő bőrt, és mossuk meg. Ezt a felnyitott törzset és a karokat süthetjük.

 Batonra vágás: darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 4 cm hosszú.

Oldal: folyó és tenger ajándékai
A pörkölt örök, és elpusztíthatatlan! - © 2008 - 2024 - miksa.hupont.hu

A HuPont.hu egyszerűvé teszi a weblapkészítés minden lépését! Itt lehetséges a weblapkészítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat